Backen mit Zuckeralternativen und ein kleiner Ausflug ins Fernsehen

Backen mit Zuckeralternativen

Vor einiger Zeit bekam ich einen Anruf... die "WISOKonsumagenten" suchten eine Backbloggerin, die für eine Sendung mit verschiedenen Zuckeralternativen herumexperimentiert. 

Wie passend, da ich ja seit Anfang des Jahres immer wieder Ausschau nach Alternativen beim Backen gehalten habe, zeitweise auf Haushaltszucker verzichtet habe und generell gerne neues ausprobiere.

 

Auch oder gerade weil ich wirklich viel backe, oft sehr reichhaltig und sündig, high carb - higher fat - lecker, sehne ich mich ab und zu mal nach ein bisschen Abwechslung. Und wenn diese dann nicht ganz so verzuckert ist, umso besser :)

 

Nachdem ich mich also ein wenig beruhigt hatte - es ist ja schließlich nicht alltäglich, einen Anruf vom Fernsehen zu bekommen - hieß es: ab in die Küche und ausprobieren.

Ich sollte Kuchen mit verschiedenen Süßungsmitteln herstellen, die dann verköstigt werden sollten. So sollte herausgefunden werden, ob es eine Alternative zu Haushaltszucker gibt und wenn ja, welche das sein könnte.

 

In dem kompletten Beitrag #Zucker-Falle ging es, wie der Name schon sagt, um Zucker, in welchen Lebensmitteln Zucker enthalten ist und wie sich der Zucker auf unser Leben auswirkt.

 

Klickt unbedingt rein :)

Zum kompletten Beitrag anklicken... Zucker-Falle
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Die Einladung zu den "Konsumagenten" habe ich als Anlass genommen, auch einige Alternativen zum Haushaltszucker zu testen... aber noch etwas umfangreicher als im Beitrag.

 

Doch, warum sollte man das eigentlich machen? Und warum erzähle ich Euch davon?

 

Erst einmal ist es mir wichtig, dass Ihr wisst, dass ich weder Arzt noch Ernährungsberater oder Wissenschaftler bin. Ich berichte hier von meinen Erfahrungen, meinem Geschmack und gebe Informationen mit bestem Wissen und Gewissen weiter. 

 

Anfang des Jahres habe ich 8 Wochen fast komplett auf Haushaltszucker und Weißmehl verzichtet.

In dieser Zeit sind - das ist wohl klar - die Pfunde nur so gepurzelt... aber es gab noch einige weitere positive Auswirkungen auf mein Leben. 

 Vor allem war ich viel fitter. Morgens aufzustehen fiel mir nie so leicht (und das, obwohl unsere kleine Maus damals gerade mal 3 Monate alt war). Insgesamt hatte ich über den Tag mehr Energie. 

Außerdem wurde mein Hautbild deutlich besser, ich sah die meiste Zeit erstaunlich frisch aus :)

Aber es war nicht alles toll!

 

In den ersten 2 Wochen hatte ich richtige Entzugserscheinungen.

Kopfschmerzen und einige Müdigkeitstiefpunkte, über die man sich sonst vielleicht mit einem Schokoriegel hinweg gezuckert hat, plagten mich.

Ich stand mit dem Löffel vor einem aufschraubten Nutella-Glas und wollte nichts mehr als einen Löffel des Süßen Glücks :)

Ich habe gedacht, ich drehe noch durch! Ich konnte kaum an etwas anderes denken, als an Süßes und Brot!!! Dass ich so ein Suchtverhalten an den Tag legen würde, hätte ich nicht gedacht. An einer Bäckerei vorbei zu gehen war eine wahre Qual! Ich habe versucht meinen Körper dann mit einem Apfel zu täuschen, es war aber nie dasselbe :( 

 Zum Glück wurden die Heißhungerattacken mit der Zeit weniger (aber nie ganz weg) und ich konnte ein halbwegs normales Leben leben.

 Ich habe mir Alternativen gesucht, mit Mandel- oder Kokosmehl gebacken. "Gesüßt" wurde mit Vanillemark oder Zimt.

Das regelmäßige Kochen und Mahlzeiten für den nächsten Tag vorbereiten ging mir relativ gut von der Hand, war aber auch recht zeitintensiv. Es musste nur etwas Unvorhergesehenes den Zeitplan stören (ich habe ja 2 kleine Kinder, da kommt das schon einmal vor) und ich kam ins Straucheln.

 Das Heimtückische beim Zucker ist ja, dass er fast überall enthalten ist, sobald das Lebensmittel verarbeitet wurde. Eigentlich alle Fertigprodukte quellen über vor Zucker über und auch Wurst und viele herzhafte Lebensmittel, in denen man es nicht erwarten würde, strotzen nur so davon. 

 Zum Kochen kommt dann dementsprechend noch das Studieren der Zutatenlisten im Supermarkt. Das wird zum Glück schnell weniger, da man dann eigentlich weiß, wo Zucker drin ist... und wie sich Zucker auch noch nennen kann, wie im auch im Konsumagenten- Beitrag kurz beschrieben wurde.

 

das fast zuckerfreie Glück währte nicht lange

Wenn man sich dazu entschließt und der Idee treu bleiben will, zuckerfrei zu leben, muss man sich im Klaren sein, dass man nicht mehr mal eben irgendwo einen Snack zu sich nehmen kann.

Es ist mit ganz schön viel Arbeit verbunden - zumindest für mich. Und ich war dafür nicht bereit! Ich hatte Probleme am normalen Leben teilzunehmen... was isst und trinkt man auswärts, wenn es ohne Zucker und Mehl sein soll??!?!

 Aus schönen Abenden mit Freunden wurden für mich eher anstrengende Veranstaltungen. Ich hatte auch nicht immer Lust zu Hause etwas konformes zu essen  und dann den anderen auf den Teller zu schauen :(

Außerdem machte mir das Zeitproblem wirklich zu schaffen.

Also beschloss ich nach 2 Monaten, wieder "normal" zu essen.

 

Allerdings bin ich deutlich sensibler geworden, was das Thema Zucker betrifft. Die positiven Auswirkungen, wenn man den Zucker weglässt, sind erheblich und ich habe noch gar nicht darüber gesprochen, welche negativen Auswirkungen Zucker auf uns haben kann.

Für mich heißt es, darauf zu achten, was ich esse.

Gerne frisch, ausgewogen und nicht zu fettig und zu süß aber zwischendurch unbedingt auch Kuchen oder ein Stück Torte. 

Seitdem ich versucht habe, ohne Zucker auszukommen, interessiere ich mich sehr dafür, wie ich naschen kann, ohne in die Zucker-Falle zu tappen.

Mir ist es aber auch wichtig, dass es lecker ist. Ein Kuchen darf wie ein Kuchen schmecken. Dafür ist es ja einer.

Ich denke, dass die Dosierung von Zucker in vielen Rezepten absolut übertrieben ist. Ich selber nehme häufig weniger, da es mir sonst schnell zu süß wird. Aber da sind die Geschmäcker ja auch verschieden. 

Bei meinem Süßungsmittelexperiment habe ich einen klassischen Rührteig als Muffin verbacken und einfach die unterschiedlichen Süßungsmittel eingesetzt. 

1. Haushaltszucker

2. Rohrohrzucker

3. Xylit

4. Kokosblütenzucker

5. Stevia

6. Zuckerrübensirup

7. Reissirup

8. Banane

 

I.d.R. konnte ich den Zucker im Verhältnis 1:1 ersetzen. Außer das Steviapulver und die Banane. 

 

Ich habe auf Geschmack, Konsistenz und Aussehen getestet (bzw. testen lassen)... 

 

1. Damit alle wussten, worum es geht, habe ich auch einen Muffin mit Haushaltszucker gebacken. Er schmeckte recht süß, so wie man es gewohnt ist. Er war schön locker und fluffig und von der Optik ansprechend mit einer ganz leichten Bräunung.

 

2. Der Muffin mit Rohrohzucker war etwas weniger süß und hatte einen ganz leichten Nachgeschmack. Der Rohrohrzucker löste sich in dem Teig nicht ganz so gut auf, er war insgesamt auch deutlich fester. Nach dem Backen waren bei mir noch einige Zuckerkristalle zu erkennen.

 

3. Das Xylit löste sich im Teig gar nicht auf, so dass ich erst dachte, dies wäre auch im gebackenen Muffin der Fall. Dort waren allerdings keine Kristalle  mehr zu finden. Der Geschmack war ziemlich süß. Er schmeckte eher künstlich und kam nicht so gut an.

 

4. Der Muffinteig mit Kokosblütenzucker war sehr locker und fluffig. Auch im gebackenen Zustand machte er eine gute Figur. Der Muffin war locker, allerdings recht dunkel. Geschmacklich sticht der Kokosblütenzucker heraus, da er einen karamellieren Eigengeschmack hat. Insgesamt ist er weniger süß als Haushaltszucker.

 

5. Das Steviapulver ist mit Vorsicht zu dosieren. Das Verhältnis ist 1:10. Dadurch, dass man mit dem wenigen Pulver kein Volumen im Teig erzeugen kann, sieht der Teig seltsam aus und man hat das Gefühl, man würde lediglich die Butter aufschlagen. Gebacken ist der Muffin sehr hart, trocken und hell gewesen. Er schmeckte sehr wenig süß und hatte einen eigenartigen, bitteren Nachgeschmack. 

 

6. Die Muffins mit dem Zuckerrübensirup sind sehr dunkel geworden. Die Konsistenz war recht schlotzig, ein wenig klebrig, könnte man sagen. Geschmacklich hat man den Zuckerrübensirup sehr gut heraus geschmeckt. Die Süße war angenehm, aufgrund des starken Eigengeschmacks ist er sicher nicht für alle Backwaren gleich gut geeignet.

 

7. Mit Reissirup habe ich zum ersten mal gebacken. Die Muffins sahen sehr gut, leicht gebräunt, aus. Der Muffin war außen eher feucht, innen etwas trocken. Trotzdem war er gut zu essen. Geschmacklich war er dezent süß und schmeckte recht neutral.

 

8. Vor allem, um meiner kleinen Maus auch mal etwas süß gebackenes geben zu können, habe ich die Banane in meinen Versuch einfließen lassen. Ich habe doppelt so viel Banane zerdrückt, wie ich Zucker verwendet habe. Die Banane war etwas überreif und ließ sich gut in dem Teig verarbeiten. Der Teig war recht schleimig und backte nicht so hoch wie die anderen. Die Optik konnte nicht punkten. Man konnte die Bananenfasern erkennen und er sah grünlich aus. Vom Geschmack her war ich von dem Ergebnis begeistert. Obwohl gar kein anderes Süßungsmittel im Teig war, war der Muffin angenehm süß, er schmeckte aber stark nach Banane, was, wenn man es mag, ja richtig toll ist. 

Ich gebe Euch einen ganz kleinen Überblick, über die Zusammensetzung und Gewinnung der Zucker und Zuckerersatzstoffe... alles weitergehende kommt sicherlich in der Zukunft in separaten Blogposts.

Glucose - Einfachzucker

In der Natur kommt er in Obst, Gemüse, Getreide und Honig vor. Wir kennen ihn auch als Traubenzucker oder Dextrose, der i.d.R. nicht aus Trauben gewonnen wird, wie der Name vielleicht vermuten lässt, sondern aus Kartoffel-, Weizen- oder Maisstärke.

 

Fructose - Einfachzucker

Der Fruchtzucker kommt in der Natur in Obst, Gemüse und Honig vor. Für Fertigprodukte wird die Fructose allerdings industriell hergestellt.

 

Saccharose - Zweifachzucker

Unser Haushaltszucker besteht aus einem Gemisch von Fructose und Glucose. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen, die raffiniert werden und so Roh- oder Rübenzucker entsteht.

Um die weißen Kristalle zu erhalten, werden über weitere Verarbeitungsschritte alle Mineralien und Nährstoffe entfernt. 

 

Lactose - Zweifachzucker

Der Milchzucker kommt vorrangig in Milch- und Milchprodukten vor. 

Um ihn verdauen zu können braucht der Körper das Enzym Lactase, das übrigens im Babyalter in ausreichender Zahl produziert wird. Schließlich nimmt ein Säugling zunächst nur Muttermilch zu sich, die natürlich auch Lactose enthält. Mit zunehmendem Alter nimmt die Produktion der Lactase ab, woraus eine Lactoseintoleranz entstehen kann.

 

Maltose - Zweifachzucker

 

Der Malzzucker kommt in Pflanzen, Honig aber auch in Brot und Bier vor. Diese Zuckerart ist weniger süß und hat einen karamelligen Geschmack. In verarbeiteten Lebensmitteln kommt allerdings industriell hergestellter Malzzucker zum Einsatz.

 

 

 

Vollrohrzucker und Rohrohrzucker

Rohrzucker wird nicht, wie unser heimischer Zucker aus Zuckerrüben, sondern aus Zuckerrohr gewonnen. Dazu wird das Zuckerrohr gepresst, der Saft gefiltert und eingekocht. Nach dem Abkühlen wird die Masse gemahlen. So entsteht Vollrohrzucker, der noch nicht kristallisiert ist und den höchsten Anteil an Vitaminen und Mineralien hat. Wenn dieser Vollrohrzucker nun weiterverarbeitet und kristallisiert wird, entsteht der hellere Rohrohrzucker. Dieser enthält noch einige, allerdings weniger, Mineralien und Vitamine. 

 

Kokosblütenzucker

Dieser Zucker wird aus dem Nektar der Kokospalme gewonnen. Er wird zu einem dickflüssigen Sirup eingekocht, dem Kokosblütensirup. Wenn der Sirup weiter erwärmt wird, kristallisiert er aus und wird dann gemahlen. 

Kokosblütenzucker schmeckt nicht nach Kokosnuss, sondern eher nach Karamell. Sein Fructoseanteil ist sehr gering, sein Mineralstoqffanteil dafür umso höher. Er hat genau so viele Kalorien wie Haushaltszucker, wird aber sehr schonend gewonnen und nicht verarbeitet.

 

Stevia

Das bei uns erhältliche Steviapulver stammt von der Steviapflanze, auch Honigkraut genannt. Es ist 300 - 400 mal süßer als Zucker, hat keine Kalorien und ist für Diabetiker geeignet. Leider ist das, was wir hier bekommen sehr stark aufbereitet und der Stevia sind häufig weitere Süßstoffe beigemischt, da das Pulver einen sehr eigenen, lakritzigen Beigeschmack hat.

 

Xylit/Birkenzucker

In der Natur kommt Xylit nicht nur in der Rinde bestimmter Bäume, sondern auch in Obst und Gemüse, wie z.B. Mais, Himbeeren und Pflaumen. Er entsteht auch in geringen Mengen im Körper und ist damit kein körperfremder Stoff.

Xylit ist gut für die Zahngesundheit, hat weniger Kalorien als Haushaltszucker, lässt sich aber genau so dosieren. Allerdings kann er, wie andere Zuckerersatzstoffe, beim Verzehr größerer Mengen abführend wirken. Außerdem ist darauf zu achten, dass kein Hund davon isst, da es für die Vierbeiner tödlich sein kann.

 

Reissirup

Um Reissirup herzustellen wird der Reis gemahlen, aufgekocht und gefiltert. Die Flüssigkeit wird weiter zu Sirup eingekocht. Der Sirup ist frei von Gluten und Fructose und daher gut bei Intoleranzen einsetzbar.

 

Zuckerrübensirup 

Wie der Name schon sagt wird Zuckerrübensirup aus Zuckerrüben gewonnen. Es werden alle löslichen Stoffe der Rübe extrahiert, gefiltert und zu Sirup eingekocht, der deutlich mehr Mineralien als Zucker enthält. Er hat außerdem etwas weniger Kalorien.

Was ist denn jetzt der beste Zucker??!?!

Ich denke, es gibt keine Antwort, die alle zufrieden stellen würde.

 

Je nachdem, was für ein Ziel man verfolgt, gibt es unterschiedliche Zuckerarten und Ersatzstoffe, die dann gut in das eigene Ernährungskonzept passen können.

 

Man kann Kalorien sparen oder darauf achten welches Süßungsmittel möglichst natürlich und nachhaltig produziert wird und nicht zu sehr verarbeitet ist... häufig wird auch davon gesprochen, dass Fructose der Übeltäter sein, also kommt es auch auf die Zusammensetzung des Zuckers an?

 

Sicher ist, dass der klassische Haushaltszucker dem Körper nicht gut tut. Er löst eine gewisse Sucht aus und ist aus unserem (meinem) Leben nur mit Anstrengung wegzustreichen.

Diese Sucht wird aber auch von vermeintlich "gesünderen" Zuckern, wie Rohrohrzucker ausgelöst.... also ist das vielleicht auch nicht die beste Alternative.

 

Ich selber wähle aus verschiedenen Süßungsmitteln. 

Zum klassischen Backen verwende ich nach wie vor am liebsten Haushaltszucker oder Rohrohrzucker. Da weiß ich, welches Backverhalten er hat, wie er schmeckt und wie ich ihn dosieren muss. Aber es gibt eben nicht jeden Tag eine Leckerei (auch wenn das hier manchmal so aussieht :) ).

Wenn ich für Kinder backe, verwende ich gerne nur Fruchtsüße, wie die von Bananen oder Datteln.

Ansonsten mag ich die Süße von Kokosblütenzucker sehr gerne und bin gerade dabei hier etwas mehr zu testen.

Zuckerersatzstoffe wie Xylit und Aspartam kommen mir gar nicht auf den Tisch. Ich halte auch nichts von Stevia. Es schmeckt mir einfach nicht. Wenn ich weniger Kalorien haben möchte, nehme ich weniger von dem Zucker, den ich dann verwende. Oder ich süße tatsächlich nur mit Obst.

Wie Ihr vielleicht festgestellt habt, ist das ein Thema, das ich sehr spannend und interessant finde. Es gibt unterschiedlichste Aspekte, die man beachten kann, verschiedenste Anschauungen zu dem Thema Zucker.... 

 

Wie ist es denn bei Euch? Süßt Ihr nur mit Zucker? Oder seid Ihr auch auf der Suche nach Alternativen? Ich bin gespannt auf Eure Erfahrungsberichte und freue mich auf Euer Feedback!!!

 

 

Herzlichst, Ria

 

 

P.S.:Habt Ihr Lust auf mehr zum Thema Zucker? Ich habe noch einige Ideen... wenn Ihr Interesse daran habt, kann ich Euch gerne mehr dazu liefern :)

Hier einige tolle Blogs und Seiten, die sich auch mit dem Thema befassen

 

http://www.projekt-gesund-leben.de/2014/08/zuckeralternativen-agavensirup-kokosbluetenzucker-stevia/

http://sweetpie.de/projekt-zuckerfrei/

https://www.zentrum-der-gesundheit.de/zuckerersatz-gesunde-suessungsmittel.html

http://www.katharinakocht.com/zuckerfrei-warum-das-denn/

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Kommentare: 3
  • #1

    Benni :) (Sonntag, 21 August 2016 13:42)

    Liebe Ria,
    finde ich total cool, dass du im Fernsehen warst, werde mir den Beitrag Mal ansehen, wenn ich Zeit habe. Bin gespannt darauf!
    Das Thema Zucker vermeiden ist denke ich gerade ohnehin sehr im Trend, ich habe mich damit auch schon beschäftigt, da meine Mum Schwangerschaftsdiabetes hatte und ich deshalb trotzdem noch was für sie backen wollte. Jetzt möchte sie gerade wieder abnehmen, also ist das Thema wieder sehr aktuell bei uns, ich habe auch gerade heute gesunde Aronia Vollkorn-Muffins gebacken. ;) Ich finde nämlich, dass nicht nur Zucker, sondern viel mehr auch Weißmehl süchtig macht. Seit mittlerweile schon über 4 Jahren backe ich fast nur noch mit Vollkornmehl. Am Anfang hat mir das überhaupt nicht geschmeckt, aber mittlerweile ziehe ich Vollkornbrot einem weißen sogar vor! Und das, weil es mir besser schmeckt. ;)
    Aber zurück zum Zucker: Ich habe bis jetzt noch nicht mit Birkenzucker&Co experimentiert, weil er doch relativ teuer ist... Aber ich habe schon Mal ein Bananenbrot ganz ohne Zucker gebacken. Da fand ich Geschmack und Konsistenz echt überraschend gut. Das hat uns auch alle total überzeugt und ich bekam auch von Leuten, die es nachgebacken haben positives Feedback. Hier geht`s zum Rezept, falls es dich interessiert: http://www.myflavourites.at/2016/bananenbrot-ganz-ohne-zucker-und-butter-healthy-recipes/
    Und ich würde mich über weitere Erfahrungen mit Kokosblütenzucker freuen, du hast ja geschrieben, dass der dich am meisten überzeugt und du noch damit experimentierst. Finde ich super! ;)
    Alles Liebe und süße Grüße,
    Benni

  • #2

    Diana (Donnerstag, 01 September 2016 09:52)

    Sehr interessanter Beitrag. Ich habe noch nicht versucht zuckerfrei zu leben, glaube dir wenn du sagst, es ist aber gar nicht so einfach. Vielleicht mache ich einmal das Experiment...aber lange wird es bei mir auch nicht dauern.
    LG, Diana

  • #3

    Ria (Donnerstag, 01 September 2016 10:20)

    @Benni: Vielen Dank für Deinen Kommentar... über das Thema Zucker und auch Weißmahl kann man sich wirklich ausgiebig unterhalten. Für viele Gebäcke kann man wirklich gut Vollkornmehl nehmen, ich habe letztens zum ersten mal mit Buchweizenmehl gebacken, das ging auch hervorragend. Aber bei manchen Kuchen, im speziellen Torten, ist der Gaumen doch zu sehr an Weißmehl gewöhnt. Da habe ich bisher noch keine zufriedenstellende Alternative für uns gefunden. Was den Zucker betrifft habe ich in den Streuseln für den Zwetschgenkuchen Kokosblütenzucker verarbeitet. Das war sehr gut! http://www.fraustillerbackt.de/2016/08/27/zwetschgenkuchen-mit-streuseln/
    Dein Bananenbrot schaue ich mir gleich mal an!!!
    Bis bald mal! Liebe Grüße,

    Ria